LOUP DE MER (Seewolf)an marinierten Algen, weißer Tomatensauce
TIPP: Wir empfehlen den Fisch nicht abzuschuppen. Die Schuppen haben eine Art Zitronenaroma, welches während des Garens unter den Algen sein Meeresaroma intensiviert. TIPP: Den Rest der zurück gebliebenen warmen Farce der Tomatensauce aufheben. 2 Blatt Gelatine eingeweicht und ausgedrückt in der Farce auflösen und erkalten lassen. Als Scheiben, Würfel oder Nocken zu verschiedenen Speisen reichen.
- 1,4 kg Loup de mer (Seewolf), vom Fischhändler küchenfertig zubereitet
- 1 pinch(es) Meersalz
- 1 pinch(es) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1/2 piece(s) Saft einer ½ Zitrone
- 200 ml Wasser
- 500 g marinierte Algen (Fischhändler)Asia Shop
- 10 piece(s) TOMATENSAUCE:große reife Tomaten
- 1 pinch(es) Meersalz
- 1 pinch(es) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 TSP Puderzucker
- 1 piece(s) Knoblauchzehe
- 1 sprig(s) frischer Estragon
- 5 piece(s) Basilikumblätter
- 1 sprig(s) frischer Thymian und Rosmarin
- 1/2 TSP Estragonessig
- 1/2 TSP Speisestärke, mit Wasser angerührt
- 50 g eiskalte Butterwürfel
- 10 ml kalt gepresstes Olivenöl
- 1 pinch(es) Cayennepfeffer oder Tabasco
- 1 piece(s) BASILIKUM-RISOTTO:Schalotte, fein gehackt
- 1 pinch(es) Knoblauch, gepresst
- 1 TBSP Butter
- 200 g Risotto-Reis
- 100 ml Weißwein
- 600 ml Geflügelfond (siehe Beilagen)
- 30 g Parmesan, frisch gerieben
- 60 g Butter
- 1 TBSP Pesto (siehe Beilagen)
- 1 TBSP Sahne, geschlagen
Den ganzen Fisch abspülen, trockentupfen und die Rückenflosse entfernen. Innen und außen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 125 g der Algen - als Aromaspender für den Fisch – in einem ovalen Schmortopf verteilen. Den gewürzten Fisch darauf legen und mit weiteren 125 g Algen bedecken. Wasser angießen. Fisch auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten zugedeckt kochen lassen. Anschließend den Fisch vorsichtig mit zwei Pfannenhebern aus dem Topf nehmen und die Haut behutsam entfernen. Die Filets abheben, leicht salzen und pfeffern und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgießen, mit Basilikum-Risotto und den restlichen Algen servieren.
Die gekochten Algen nicht mit anrichten, sie sind nach dem Kochen ausgelaugt.
Tomatesuppe
Alle Zutaten für die Sauce in einem Mixer zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Anschließend auf ein Passiertuch gießen, alle vier Stoffecken miteinander verknoten, einen Kochlöffel hindurch stecken und über einem Topf abtropfen lassen. Die Gewinnung des klar ausgetretenen Saftes dauert mehrere Stunden. Den Tomatensaft erhitzen und mit der angerührten Stärke binden. Die Sauce vor dem Anrichten kurz aufkochen und die kalten Butterwürfel und das Olivenöl mit dem Stabmixer einmixen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Risotto
Schalottenwürfel und Knoblauch in zerlassener Butter andünsten. Reis einrühren und leicht glasig rösten. Weißwein und etwas Geflügelbrühe angießen. Sobald diese vom Reis aufgenommen sind, immer wieder etwas Flüssigkeit dazu gießen, dabei den Topf öfter schwenken. Sobald die Flüssigkeit verkocht ist, den Parmesan und die Butter unter den fertigen Reis ziehen. Kurz vor dem Servieren das Pesto dazugeben und mit Schlagsahne auflockern.