BOUILLON VOM GERÄUCHERTEN HUMMER

Für die Bouillon alle Gemüsesorten in der Butter anziehen, die Hummerkarkassen dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und mit Fischbrühe auffüllen. Das leicht angeschlagene Eiweiß zum Klären unterheben und gut verrühren. Die Gewürze dazugeben, einmal aufkochen lassen und bei kleiner Hitze 1 ½ Stunden köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Für die Klößchen die Brioche in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten in Butter andünsten und mit Petersilie, Knoblauch und Hummerfleisch zu den Brioche-Würfeln geben. Salzen, pfeffern und mit der kalten Milch übergießen. Mit dem Ei und dem Rührei locker vermischen. Aus dem Teig kleine Klößchen formen und in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten leise köcheln. Anschließend die Klößchen in einen tiefen Teller setzen, mit der Bouillon aufgießen und das Hummerfleisch hinein geben. Mit frischen Kräutern und Karkassen (Hummerscheren) garnieren. http://www