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By XXX Posted on 03-07-2010
Richtiges Schlachten ist bei Fischen besonders wichtig in Hinsicht des Ausblutens.Wären bei Forellen und ähnliche Rundfische das ausbluten durch einen schnitt im unteren Bereich des Kiemen passiert ist es mit den Plattfischen, wie Scholle Steinbutt und Seezunge anders.Sie bekommen an unteren ende ihrer Schwanzflosse, auf der hellen Seite einen schnitt, mittig. Da befindet sich die Hauptschlagader. Somit kann der Fisch gänzlich ausbluten. Ein nicht richtig ausgebluteter Fisch schmeckt Modderig, Widerlich. Vielleicht habt ihr es schon einmal erlebt, und konn...
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By XXX Posted on 03-07-2010
Wenn man an Cornwall denkt, fällt einem der Südwesten Englands ein: RaueSee, steile Felsen, lange Strände, und meist ein frischer Wind, begleitet vonkaltem Regen. Kaum einer weiß, dass es vor dieser malerisch gelegenenKüstenregion Fischgründe gibt, die eine hervorragende Qualität an Edelfischenliefern können. Das kalte Wasser, wie auch bei uns, und die rauen Wellen machen den Loup hier zum Überlebenskünstler, der sich an manch unruhigem Seetag behaupten muss.Er ist muskulös, fest im Fleisch und kennt nur dieses saubere Gewässer.Die Fische werden n...
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Wildfang, Qualität
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By XXX Posted on 11-07-2010
Wir lasen in Gastrotel März 2006 Ausgabe 3Unter dem Motto „Wo nistet bloß der Adlerfisch?“Gastronomen, die auf frischen Fisch setzen, Nischen pflegen und den Wunsch des Gastesnach Exotischem befriedigen, können in der augenblicklichen Situation nur gewinnen.Wir berichteten in unserem Forum unter dem Motto„die Kosten von Heute“ anhand einesBeispiels über die Preisentwicklung der letzten drei Jahre und möchten diesen IntelligentenArtikel von Johann Lafer weitergeben.Ein geangelter Steinbutt aus der Bretagne, mithin die kulinarische Krone dessen, wo...
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By XXX Posted on 11-07-2010
Auf frischen Fisch setzen oder Nachteile durch den ungeschulten Gast ernten?Ein intelligenter Küchenchef hat unlängst eine interessante Rechnung aufgemacht, die wir hier auf ein für unsere Gastronomie erschwinglichen Fisch umlegen möchte.Eine frische Scholle auf dem Hamburger Fischmarkt hat in der Gastroh größe drei, also 375g bis 425g. in etwa 2,80 DM bis 3,38 DM je nach Jahreszeit gekostet.Nachdem wir nun in € Rechnen war der Preis 2,80 € bis 3,80 € es war auch schon mal 4,60 € zuzügl. Versteht sich.Nun muss man diesen herrlichen Fisch für u...

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