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By XXX Posted on 11-07-2010
Auf frischen Fisch setzen oder Nachteile durch den ungeschulten Gast ernten?Ein intelligenter Küchenchef hat unlängst eine interessante Rechnung aufgemacht, die wir hier auf ein für unsere Gastronomie erschwinglichen Fisch umlegen möchte.Eine frische Scholle auf dem Hamburger Fischmarkt hat in der Gastroh größe drei, also 375g bis 425g. in etwa 2,80 DM bis 3,38 DM je nach Jahreszeit gekostet.Nachdem wir nun in € Rechnen war der Preis 2,80 € bis 3,80 € es war auch schon mal 4,60 € zuzügl. Versteht sich.Nun muss man diesen herrlichen Fisch für u...
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By XXX Posted on 11-07-2010
Wir lasen in Gastrotel März 2006 Ausgabe 3Unter dem Motto „Wo nistet bloß der Adlerfisch?“Gastronomen, die auf frischen Fisch setzen, Nischen pflegen und den Wunsch des Gastesnach Exotischem befriedigen, können in der augenblicklichen Situation nur gewinnen.Wir berichteten in unserem Forum unter dem Motto„die Kosten von Heute“ anhand einesBeispiels über die Preisentwicklung der letzten drei Jahre und möchten diesen IntelligentenArtikel von Johann Lafer weitergeben.Ein geangelter Steinbutt aus der Bretagne, mithin die kulinarische Krone dessen, wo...

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