FH Münster: Studierende entwickeln Honig-Produkte

Foto: FH Münster/Dzemila Muratovic

Münster. Oecotrophologie-Studierende der FH Münster haben das Wintersemester genutzt, um mit der Honigernte des Campusgartens aus dem Sommer weiterzuarbeiten. „Studentische Teams haben den Honig analysiert und Produkte entwickelt“, sagt Prof. Dr. Guido Ritter. Seit letztem Sommersemester bietet der Ernährungswissenschaftler das fortlaufende Seminar „Schwarmintelligenz – Imkern für Studierende“ an. Das Besondere in diesem Semester sei gewesen, dass das Wissen aus verschiedenen Lehrgebieten und Laboren am Fachbereich Oecotrophologie – Facility Management eingeflossen ist.

„Was wir bei der Produktentwicklung vor allem gelernt haben“, erzählt Philipp Overberg, „ist, dass Met sehr, sehr viel Zeit braucht und es nicht ganz leicht ist, ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Süße und Säure zu finden.“ Mit einer Studierendengruppe hat der Lehrbeauftragte verschiedene Honigweine entwickelt, später verkostet und bewertet.

Auch Prof. Dr. Thorsten Sander hat sich mit einem studentischen Team dem Geschmack gewidmet. „Honig ist ein Genussprodukt. Wo Genuss ist, ist auch die sensorische Analyse gefragt“, erzählt der Wirtschaftswissenschaftler, der das Sensoriklabor leitet. Die Studierenden haben Verfahren der sensorischen Produktforschung angewendet und strukturiert beschrieben, wie der Honig fließt, wie er riecht, wie er aussieht und wonach er schmeckt. Welche Pollen die Bienen eingetragen haben, hat wesentlichen Einfluss auf Geschmack und Aroma des Honigs.

Während in Sanders Gruppe die menschlichen Sinne als Prüfinstrumente dienten, waren es bei der Pollenanalyse vor allem technische Hilfsmittel. Die Oecotrophologin Alwine Kraatz hat mit einer Studierendengruppe die Pollenarten im Campusgarten-Honig mikroskopisch bestimmt und mit anderen Sortenhonigen aus dem Handel verglichen. Laut der Leitsätze für Honig müssen in einem Produkt je nach Sorte mindestens 20 Prozent einer Pollenart nachweisbar sein, damit der Honig als sortenrein deklariert werden kann. Beim Campusgarten-Honig haben die Studierenden vor allem Pollen von Lindenblüten entdeckt.

Mit besonderer Spannung war das Ergebnis aus dem Labor für Lebensmittelanalytik erwartet worden. Unter der Anleitung von Biochemikerin Prof. Dr. Ursula Bordewick-Dell hat eine Gruppe von Studentinnen unter anderem untersucht, ob sich nennenswerte Rückstände von Ameisensäure im Honig nachweisen lassen. Ein Bienenvolk musste im April mit Ameisensäure behandelt werden, nachdem es von der Varroa-Milbe befallen worden war. Mit rund 41 Milligramm pro 100 Gramm Honig lag der Wert deutlich unter dem Grenzwert aus der Honigverordnung von 230 Milligramm pro 100 Gramm.