Genuss pur made in Turkey: Heute ist Welt-Baklava-Tag

Frankfurt. Baklava: Dieses köstliche türkische Gebäck aus hauchdünnen Schichten von Yufka-Teig, Butter und duftenden süßen Sirup ist sicherlich die erste Nachspeise auf der gastronomischen Reiseroute eines jeden Türkiye-Urlaubers. Baklava ist nicht nur ein wahres Gaumenfest, sondern auch ein bedeutendes Symbol für das reiche kulturelle Erbe von Türkiye. Die jahrhundertealte Tradition, die Handwerkskunst und die reiche Geschichte des Gebäcks haben dazu geführt, dass ein besonderer Tag eingeführt wurde – lassen Sie heute, am Welt-Baklava-Tag, gemeinsam die Geschichte hinter Baklava entdecken. 

Ein Dessert für besondere Anlässe: Quellen weisen darauf hin, dass Baklava seinen Ursprung in der türkischen Yufka-Kultur nimmt und in seiner heutigen Form in der osmanischen Palastküche entstand. In Aufzeichnungen wird Baklava erstmals 1473 erwähnt; damals wurde das Gebäck zu Feierlichkeiten, Festen und wichtigen historischen Daten serviert. Tatsächlich erlangte Baklava im Palast einen derartigen Stellenwert, dass es ab dem 18. Jahrhundert nur noch von speziell geschulten Meisterköchen hergestellt werden durfte. Diese waren angeblich in der Lage, den Yufka-Teig so dünn wie Rosenblätter zu rollen und so Baklava mit fast 100 Filo-Schichten herzustellen. Bei wichtigen Anlässen wurde Baklava auch Soldaten serviert. Diese Zeremonie war als Baklava-Prozession (Baklava Alayı) bekannt, und die Öffentlichkeit verfolgte begeistert, wie Soldaten Baklava mit Şerbet-Geschmack (Brausegeschmack) erhielten.

Symbol des kulturellen Erbes: Baklava ist eines der Nationaldesserts von Türkiye und veranschaulicht mit seinen unzähligen Varianten das reiche kulturelle Erbe des Landes. Bei einer Reise durch Türkiye können verschiedene regionale Baklava-Varianten probiert werden: In der Schwarzmeerregion enthält Baklava Haselnüsse, während Walnüsse die bevorzugte Baklava-Füllung in Zentralanatolien sind. In der Küstenregion der Ägäis werden Mandeln verwendet, in Edirne und Thrakien Sesamsamen, und in Südostanatolien wird Baklava mit fein zerstoßenen Pistazien zubereitet.

Die Stadt Gaziantep in Südostanatolien, die zum UNESCO-Netzwerk der kreativen Städte gehört, ist für ihre kulinarischen Traditionen bekannt – und vor allem auch für ihr hervorragendes Baklava: „Antep Baklava/Gaziantep Baklava“ ist von der EU sogar als „Geschützte geografische Angabe“ anerkannt. Die ehrwürdige Baklava-Tradition der Stadt wurde von Generation zu Generation weitergegeben, wobei die Lehrlinge von den Meistern lernten. Das Baklava von Gaziantep unterscheidet sich von anderen Dessert-Variationen durch die Qualität der Zutaten und die Zubereitung: Das Gebäck wird aus 40 bis 45 Schichten dünnem Yufka hergestellt, mit den berühmten Pistazien der Region bestreut und in Steinöfen gebacken, die mit Eichenholz befeuert werden.

Nach den Baklava-Meistern von Gaziantep muss Baklava in Aussehen und Geschmack alle fünf Sinne ansprechen. Während die Zutaten relativ einfach sind, erfordert die Herstellung der Süßspeise großes Geschick und Liebe zum Detail. Den Meistern zufolge muss gutes Baklava zunächst angemessen gekocht werden und gut aufgehen. Es sollte dem Auge schmeicheln und eine goldgelbe Farbe aufweisen, nicht zu schwer von zu viel Sirup, sondern ganz leicht sein, und ein Aroma von frischen Pistazien und Butterschmalz entfalten. Wenn man in ein Stück Baklava beißt, sollte das Rascheln des dünn ausgerollten Yufka-Teigs zu hören sein – und natürlich sollte es köstlich schmecken. In Gaziantep ist Baklava ein fester Bestandteil der Kultur und in zahlreichen Geschäften zu haben; natürlich gibt es in der Stadt auch ein Baklava-Museum.

Ein wahres Fest des Geschmacks: Je nach Herstellungs- und Schneidemethode hat Baklava verschiedene Namen. Havuç Dilimi Baklava (Möhrenscheiben-Baklava) und Midye Baklava (Baklava in Muschelform) werden beispielsweise durch Schrumpfen des Yufkas hergestellt. Darüber hinaus gibt es bülbül yuvası (Nachtigallennest), bei dem der geschrumpfte Blätterteig zu einem Ring geformt, und sütlü (milchig) nuriye, das mit Milch anstelle von Sirup hergestellt wird. Bei der kuru (trockenen) Baklava wird für einen knusprigeren Teig weniger Sirup verwendet, während fıstık sarma (Pistazienwickel) und ceviz sarma (Walnusswickel) reichlich zerstoßene Pistazien und Walnüsse enthalten.