Hummer Thermidor

Bevor mit der Zubereitung von Hummer Thermidor begonnen werden kann, muss zunächst einiges vorbereitet werden. Erst kochen wir das Gemüse mit Thymian und Lorbeerblatt auf und lassen es für 5 Minuten sieden. Den Hummer geben wir mit dem Kopf voran in den kochenden Sud. Wir lassen den Hummer am Siedepunkt etwa 5-10 Minuten ziehen. Dann wird er herausgenommen und etwas abgekühlt. Dann wird der Hummer längs halbiert und der Darm und Corail wird entfernt. Das Hummerfleisch lösen wir sorgfältig aus dem Schwanz, die Scheren brechen wir vorsichtig aus und lassen sie ganz. Die Karkasse wird trocken getupft, mit dem Dijon Senf bepinselt und warm gestellt. Dann werden die Schlotten fein gehackt, die Pilze gereinigt und in Scheiben geschnitten. Den Vollrahm schlagen wir steif und stellen ihn kühl. Das Fleisch des Hummerschwanzes wird in Medaillons geschnitten und der Cheddarkäse grob gerieben. Jetzt können wir mit dem eigentlichen Zubereiten beginnen.

Die Pilze und die Schalotten werden in Butter angedünstet und wir geben Petersilie bei. Mit Salz und Pfeffer wird das Gemisch abgeschmeckt und mit Cognac abgelöscht. Dann nehmen wir die Pilze heraus und stellen sie erstmal beiseite. Der Weißwein wird beigegeben und eingekocht. Wir geben den Fischfond bei und kochen ihn auf 1/4 ein. Die Fischrahmsauce geben wir bei und kochen sie bis zur gewünschten Konsistenz. Die Sauce lassen wir durch das Sieb passieren, geben Corail bei und schmecken es ab. Ein wenig der Sauce geben wir mit den Pilzen in die Hummerkarkassen. Die Hummermedaillons und die Scheren werden in der restlichen Sauce erwärmt. Dann ziehen wir die Pfanne vom Herd und unterrühren den geschlagenen Vollrahm und die Sauce Hollandaise. Diese verteilen wir dann in der vorbereiteten Karkasse und bestreuen alles mit grob geriebenen Cheddarkäse. Den Hummer Thermido gratinieren wir schließlich bei starker Oberhitze (ca. 250 Grad).