4 Stück(e) Karnickelrückenfiles inklusive der Bauchlappen, vom Schlachter ausgelöst
1 Prise(n) Meersalz
1 Prise(n) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Scheibe(n) Holsteiner Katenschinken
50 ml Rapsöl
2 Stück(e) rote Paprikaschoten
2 El. Butter
200 ml Sahne
1 Prise(n) Meersalz
1 Prise(n) schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 El. Rapsöl
Zubereitung
Die Rücken der Karnickel, inklusive der Bauchlappen, salzen, pfeffern und mit je 2 Scheiben Katenschinken umwickeln. In Rapsöl langsam anbraten, damit die Bauchlappen auch durch sind und nicht zäh werden. Anschließend im Backofen bei 80° C ca. 10-12 Minuten fertig garen.
Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. In Butter anschwenken, mit der Sahne angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas reduzieren lassen.
Für den Risotto die Schalotten fein würfeln und in Öl anziehen lassen. Graupen hinzu geben und leicht mit anrösten. Normalerweise werden Graupen blanchiert um sie zu entschleimen, das ist hier aber nicht gewünscht. Mit Essig ablöschen und diesen reduzieren lassen. Mit Geflügelbrühe nach und nach aufgießen und den Safran hinzu geben.
Kurz vor dem Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan dazugeben. Der Risotto sollte schön schlotzig sein.
Risotto auf vorgewärmte Teller verteilen, das Paprikagemüse drum herum geben und die tranchi
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