Cross-over-Küche kennt keine Grenze

Cross over" heißt das Stichwort der kreativen Küchenkünstler seit einigen Jahren. Mediterran trifft asiatisch und harmoniert mit klassisch-französischen Aromen, kreolisch verträgt sich mit arabisch. Kokosmilch und Koriander sind auch bei uns vertraut. Die Ländergrenzen sind also längst gesprengt, und nun kochen die Küchenmeister "über Kreuz", was vormals streng getrennt war: vereinen Fisch- und Fleischgang, Herzhaftes mit Dessert.

Pionier einer provozierend neuen Küche war der Spanier Ferran Adrià, der in der Nähe von Barcelona als Erster Gäste durch die Sardine mit Himbermousse und mit dem von Zuckerkaramell umsponnenen Wachtelei verblüffte. Landsmann Daniel García serviert mittlerweile Minzejoghurt zum Stockfisch. In Italien tischt Massimiliano Alajmo nahe Padua Graupen mit Bohnenpüree auf, das mit Olivenöl und Räucherspeck zubereitet und mit Arabica-Kaffee abgerundet wird.

Auf Kaffee-Aromen setzt auch ein Franzose in Düsseldorf: Der Drei-Sterne-Koch Jean Claude Bourgueil würzt die Sauce zu gebratener Bresse-Perlhuhn-Brust mit zwei Esslöffeln zerdrückten Kaffeebohnen. Da nimmt es nicht wunder, dass Dominique Bouchet, Küchenchef im Hotel Crillon in Paris zum Hummer Porto-Rico-Kaffee von den Jungferninseln empfiehlt.

Entenstopfleber mit Kaffee Mit Kaffee und Schokoladenlikör beträufelt in Köln Jörg Stricker Biskuits für ein Tiramisu von der Entenstopfleber, das dank Apfelbeigabe als süßliches Hors d'oeuvre so gut wie als Dessert durchgehen könnte. Carlo Cracco serviert in Mailand zum Kaviar ein Wallnusslikör-Sorbet und Mandelcreme. Fortgeschrittene Genießer überrascht nicht mehr, dass Fisch und Fleisch in einem Gang serviert werden. Spanische Chorizowurst mit Paprika begleitet beim Österreicher Alfred Friedrich im Rheingau den Wolfsbarsch - und der Küchenchef besteht darauf, dass man beides nicht nacheinander, sondern gemeinsam verspeist, um den Aromenmix voll auszukosten. Der Maître kann sich auf gute alte Sitten berufen: Schon im 19. Jahrhundert kombinierte in Paris der damalige Starkoch Julius Goffé Huhn mit Austern und Tauben mit Flusskrebsen. In London mixt Jean-Christophe Novelli zu den Jakobsmuscheln mit Blutwurst eine Substanz, die als Lebensmittel eher ungewöhnlich ist: Korallenpulver. Fein gemahlen soll es so verträglich sein wie Kochsalz.

Tabak-Mousse Auf eine weitere Cross-over-Stufe begeben sich die Küchenmeister mit der Einbeziehung von Aromen, die im Nobelrestaurant nicht unumstritten sind: den Raucher-Duftnoten. Tatsächlich ist schon die Tabak-Mousse kreiert - ein Dessert aus Eiern, Milch und Sahne, Vanillemark und "1 El Pfeifentabak (sehr fein gehackt)". Joachim Kaiser aus Nördlingen empfiehlt diese Kreation kombiniert mit Schokoladenmousse und Vanillesauce in einem speziellen Lammkochbuch, in dem Leser auch Lammschulter mit Hahnenkämmen kennen lernen können. Aktueller Zigarrenkult hat die Köcheavantgarde zu Experimenten inspiriert. Im spanischen Girona lassen die Brüder Roca Vanilleeis für eine Schokoladen-Zigarre mit dem Rauch einer Portagas No. 4 aromatisieren.

"Cross-over ist die Zukunft" Aber auch in heimischen Gefielden ist die Lust am kreativen Experiment derweilen schon recht ausgeprägt. Die wichtigsten Exponenten sind etwa die Vorarlberger Restaurants "Mangold" (Lochau) und "Neubeck" (Bregenz) oder auch die Wiener Shooting-Stars "Kim kocht", "Indochine" und "Brunners Vienna". "Cross-over ist die Zukunft - auch in Österreich", meint etwa Brunners-Küchenchef Harald Brunner, der die Was-der-Bauer-nicht-kennt-frisst-er-nicht-Zeiten schön längst überwunden weiß. "Auch die alte heimische Küche war ja ein Konglomerat aus Böhmen, Ungarn und Italien." Heute würden die Leute sehr viel reisen und durchaus neuen Geschmackserlebnissen zugetan sein. Und dabei auch durchaus anspruchsvoll. "Nur ein bisschen Ingwer über die Speisen zu streuen, genügt da nicht. Die richtigen Kombinationen machen's aus", so Brunner. Und auch Sohyi Kim bestätigt, dass die Österreicher ein absolut experimentierfreudiges Publikum sind: "Die Welt ist klein geworden, die Leute reisen eben viel." Beweis dafür sind nicht zuletzt die wochenlangen Reservierungslisten für "Kim kocht", um dort etwa Thunfisch mit Grammeln oder Rotkraut mit Chili zu probieren.