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Nachhaltiges Wirtschaften gewinnt in immer mehr Branchen an Bedeutung: Die Kunden zeigen sich bezüglich eines Nachhaltigkeitskonzepts zunehmend kritischer; zudem erkennen die Unternehmer ihre Verantwortung gegenüber der Umwelt und künftigen Generationen. In der Gastronomie ist diese Entwicklung allerdings noch recht jung, was auch den speziellen Anforderungen geschuldet sein dürfte. Der Gast steht im Mittelpunkt; Sparsamkeit und Verzicht mögen zum umfassenden Service-Anspruch des Gastronom womöglich nicht so recht passen. Doch tatsächlich gibt es auch hier weitreichende Betätigungsfelder, die von der Kundschaft durchaus honoriert werden.

Höhere Kosten, gesteigerter Umsatz

Eine der zentralen Fragen ist der Lebensmitteleinkauf. Natürlich legt der Gastronom hohen Wert auf Frische und Qualität, doch unter Nachhaltigkeitsaspekten sollte auch die Herkunft Teil der Betrachtung sein. Denn nachhaltig bedeutet eben auch, dass bei Anbau und Erzeugung die Umweltbelastung so gering wie möglich ausfällt und außerdem auch die beteiligten Mitarbeiter fair entlohnt werden. Seit einigen Jahren verbreitet und bekannt ist das Fairtrade-Logo. Lebensmittel, die damit zertifiziert sind, werden zu fairen Preisen eingekauft. Die erdrückende Marktmacht, die Großhändler gegenüber Kleinbauern in Entwicklungsländern haben, wird nicht ausgenutzt. Folglich findet sich das Siegel auf Lebens- und Genussmitteln wie Kaffeebohnen, die in Südamerika angebaut werden. Die Mehrkosten für den fairen Handel halten sich aber in Grenzen - während gleichzeitig der Umsatz steigt. Eine Studie von 2013 zeigt, dass immer mehr Menschen bereit sind, für ethisch nachhaltige Produkte auch mehr Geld auszugeben. So bekannten 46 Prozent der Studienteilnehmer, dass sie mehr Geld für entsprechende Lebensmittel ausgeben als noch vor ein bis zwei Jahren. Die Bereitschaft ist ohnehin da: 56 Prozent gaben an, häufig nachhaltig erzeugte Produkte zu kaufen.

Fast die Hälfte für die Tonne: Lebensmittelverschwendung bleibt ein Problem

Ein weiteres Problem in der Gastronomie ist die Verschwendung von Lebensmitteln: Rund 44 Prozent aller gekauften Nahrungsmittel landen dort im Müll. Zum Vergleich: In Privathaushalten sind es nur 17 Prozent. Nicht eingerechnet worden ist bei diesen Zahlen der Anteil, der bereits im Handel den Weg in die Mülltonne findet. Dabei sollten Gastronomen schon aus einem wirtschaftlichen Interesse heraus darauf bedacht sein, die Verschwendung zu reduzieren. Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung setzen darauf, Bestellmengen und Arbeitsprozesse zu optimieren. Weiterhin könnte es auch die Speisekarte reduziert werden, sodass weniger unterschiedliche Lebensmittel frisch vorgehalten werden müssen. Möglich ist es auch, den Gästen offen anzubieten, die übrig Gebliebenes einzupacken - ein Verweis auf der Karte genügt; das Angebot wird zumeist dankend angenommen.

Nachhaltige Geschäftsausstattung

Natürlich kann auch mit der Einrichtung ein Beitrag zur Nachhaltigkeit geleistet werden. Dabei ist nicht nur die Ausstattung des Gästeraums gemeint - auch die Verwaltung kann nachhaltig arbeiten. Ein Schritt zum verantwortungsvollen Wirtschaften kann hier die Nutzung eines Lieferanten für Büromittel und Geschäftsausstattung sein, der selbst beim Thema Nachhaltigkeit hohe Maßstäbe setzt. Bei dem B2B-Versandhändler gaerner ist dies beispielsweise der Fall. Schonender Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen und ein CO2-neutraler Transport sind dort seit langem integraler Bestandteil des Geschäftskonzepts.
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