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Bio-Zertifizierung von Großküchen

Seit Beginn des Jahres 2003 sorgt das Thema Bio-Zertifizierung von Großküchen und Restaurants für Diskussion. Hintergrund ist die Tatsache, dass die zuständigen Länderbehörden nun auch von Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV), die Bio-Produkte verarbeiten und dies bewerben, die Unterstellung unter das Kontrollverfahren nach EG-Öko-Verordnung einfordern.

Kaum einem AHV-Betrieb, der Bio-Produkte in seiner Küche verarbeitet und die Gäste speziell darauf hinweist, war diese Kontrollpflicht bekannt. Dies liegt auch daran, dass Großküchen und Restaurants bis zum vergangenen Jahr nicht in die Kontrollpflicht gezwungen wurden. Seit Februar 2002 fordern die Kontrollbehörden der Länder auch von AHV-Unternehmen aktiv eine Kontrolle und Zertifizierung. Hintergrund sind zum einen neue Entwicklungen der Rechtslage. Bis Juli 2000 galt beispielsweise die EG-Öko-Verordnung nur für den pflanzlichen Bereich. Seit August 2000 unterliegt auch die tierische Produktion der Verordnung. Zum anderen hat auch im Bereich der AHV die Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittel zugenommen. Mit dem Inkrafttreten des Öko-Landbau-Gesetzes am 01.04.2003 besteht die Möglichkeit, eine nicht verordnungskonforme Kennzeichnung von Speisen als Ordnungswidrigkeit, bei Vorsatz sogar als Straftat zu verfolgen - eine Verschärfung der bereits bestehenden Sanktionsregelungen der EG-Öko-Verordnung. Selbstverständlich führt nicht jeder Verstoß zur maximal möglichen Sanktionierung.

Dabei sei betont, dass das Inkrafttreten des Öko-Landbaugesetzes mit der bestehenden Rechtsauffassung bezüglich Kontrolle und Zertifizierung von Großküchen nicht im Zusammenhang steht. Die mehrfach veröffentlichten Behauptungen, die Kontrollpflicht für Großküchen bestehe seit 01. April 2003, ist inhaltlich falsch. Da die Umsetzung der EG-Öko-Verordnung in Großküchen und Restaurants auf besondere Probleme stößt, wird derzeit im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau ein Standardkontrollprogramm mit Leitfaden nach VO (EWG) Nr. 2092/91 als Arbeitshilfe zur Erleichterung der Kontrolle der AHV-Betriebe erstellt. Darin enthalten sind Qualitätssicherungskonzepte und Kontrollkonzepte für Großküchen und Restaurants. Mit Ergebnissen ist Anfang 2004 zu rechnen.

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